| 上杉謙信の日常の食事は一汁一菜の質素なものでしたが、 ひとたび出陣となれば、飯を山のように炊かせ、部下将兵に 山海の幸をふんだんに振る舞ったと伝えられますとのこと。 |
HOTEL HEIMAT・資料から |
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１．けずりもの・鯣（するめ）・鰹節 「けずりもの」とは、干した魚鶏を削ったり 酒に浸したもので、 古くは平安時代の文献に記述がみられ、 戦国時代でも、酒宴の献立に欠かせませんでした。 今回は鯣（するめ）・鰹節を 「煎り酒」に浸したものを用意していただきました。 |
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戦国さしみ （白身魚二種・くらげ・ずんだ酢・煎り酒・辛み） 醤油をつけて食べる今日の「さしみ」は 醤油の醸造が始まった江戸時代に入ってからのもの。 戦国時代には、わさびや山椒などの「辛み」を載せて、 調味した「ずんだ酢」などの酢につけて食べていました。 |
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炙り焼き （合鴨の胡桃炙り・きすの焼き浸し・ 川えび・串えび・松の味噌） 牛や鶏などの獣肉は、奈良時代に仏教的な意味合いから 禁忌とされて以来、表向きには食されておらず、 当時の焼きものの材料には、雉、雁、鴨、鶴などの 鳥類と魚、野菜が使われていました。 |
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糠味噌煮（ぬかみそ） （鰯・なす・筍・こんにゃく） 糠みそとは、味噌の分量を増やすために、糠を味噌の 仕込みのときに、一緒に入れてつくった味噌。 糂汰味噌とも呼ばれ、味噌同様、汁物や煮物に 使われていました。 |
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胡桃浸し （はすいも等、季節の野菜） 保存のきく胡桃は、戦国時代には貴重な滋養源。 そのまま食べるほか、調味料として多用されました。 |
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黒米 当時の武士の主食であった黒米（玄米）です。 |
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集め汁 （干魚・ズイキ・ごぼう。ねぎ他） 干魚や野菜を取り合わせて味噌仕立てにした集め汁は 儀式や饗宴に欠かせない汁物でした。 |
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香の物 味噌漬け・粕漬け・塩漬けなどが一般的でした。 |
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水菓子 季節の果物 酒宴で、いくつもの酒の肴の膳、 食事の膳の後に出されたのが水菓子です。 |